PROSCIUTTO
TOSCANO DOP
Eigenschaften und Produktion
Der Prosciutto Toscano DOP wird ausschließlich aus frischen Schweineschenkeln (es ist verboten, tiefgefrorenes oder anderes verarbeitetes oder eingelegtes Fleisch zu verwenden) in Produktionsanlagen in der Toskana hergestellt. Die hierzu verwendeten Schweine gehören der typischen Rasse des Suino bianco pesante an und müssen in der Toskana oder den angrenzenden Gebieten geboren, aufgezogen und geschlachtet werden. Das Fleisch wird einer Trockenreifung unterzogen und mit Salz, Pfeffer, Kräutern und natürlichen Aromen der Toskana gewürzt. Die Verwendung von Zusätzen, Konservierungsstoffen, Nitriten und Nitraten ist nicht erlaubt. Weitere Zutaten sind die Leidenschaft unserer Schweinemetzger und eine lange Reifung.
Der Geschmack ist einzigartig: mild und von den speziellen Aromen der Toskana, die den Prosciutto Toscano DOP weltweit berühmt gemacht haben, auf geschickte Weise hervorgehoben. Die Kontrolle der Produktion wird von einer vom Landschaftsministerium befähigten Zertifizierungsstelle ausgeführt, welche die Übereinstimmung mit den Spezifikationen des Produktes seitens der Hersteller überprüft.
Geschichte und Gebiet
In der Toskana haben Menschen, Tiere und Pflanzen eine Form, eine Sprache, ein Gefühl, sie haben Farben und Freude, die sie zum Ausdruck bringen. Es ist die Leidenschaft für die Geschichte und die Traditionen, die jede Handlung leitet, und so verwandelt sich der Herstellungsprozess in eine Art „Zeremonie“.
Die Schweinezucht in der Toskana rühmt sich einer sehr langen Geschichte. Daher sind das Fleisch und die verarbeiteten Wurstwaren unverfälscht, schmackhaft und gesalzen – Eigenschaften, die ihre ausgezeichnete Qualität offenbaren. Die Tradition der Fleischverarbeitung hat sich vermutlich im Mittelalter entwickelt. In den Wintermonaten schlachteten die toskanischen Bauern die Schweine, nachdem sie sie das ganze Jahr über mit liebevoller Sorgfalt gemästet hatten, und verarbeiteten das Fleisch, um die gesamte Familie versorgen zu können: der gesamte Prozess war ein regelrechtes Fest. Im 15. Jahrhundert, zur Zeit der Medici, wurden Spezifikationen für den gesamten Produktionsprozess eingeführt.
Heute haben Unverfälschtheit, Geschmack und Aroma ein bemerkenswertes Maß an Vortrefflichkeit erreicht, und dank seines Aromas ist der Prosciutto Toscano DOP unnachahmlich. Sein Erfolg liegt vor allem im perfekten Klima für den Reifeprozess, dank der leichten Winde, die vom Land und vom Meer aus durch ein Gebiet wehen, das vor den kalten Nordwinden des Apennins geschützt ist. Sein delikater Geschmack ist meisterhaft mit den geheimen Zutaten der Hersteller angereichert: typisch toskanische Kräuter, darunter Mastixstrauch, Myrte und Wacholder. Die einfache Authentizität der toskanischen Produkte, die die ganze Welt anerkennt, gilt auch für den Prosciutto Toscano DOP.
Konsortium
Eine Gruppe toskanischer Hersteller, die sich der Notwendigkeit bewusst waren, den Prosciutto Toscano vor der unkontrollierten Vermehrung anderer gereifter Schinken zu schützen, die wenig mit der toskanischen Tradition gemein haben, gründete im Jahr 1990 das „Consorzio del Prosciutto Toscano“, eine Einrichtung, deren Ziel es ist, das Produkt auf dem in- und ausländischen Markt zu fördern, aufzuwerten und zu schützen und gleichzeitig enge Beziehungen zur Region Toskana zu pflegen.
Im Jahr 1996 erhielt der Prosciutto Toscano das bedeutende Gütesiegel DOP – Geschützte Ursprungsbezeichnung – dank der Einhaltung und des Engagements aller Mitglieder des Verbandes für den Schutz der toskanischen Lebensmitteltraditionen, die mit großem Stolz die in der Herstellungsregel festgelegten Regeln akzeptiert und befolgt haben. Derzeit hat das Konsortium 21 Mitglieder, die 98 % der zertifizierten Produktion des Prosciutto Toscano DOP repräsentieren.