PECORINO
TOSCANO DOP
Eigenschaften und Produktion
Der Pecorino Toscano DOP ist ein Weich- oder Halbhartkäse, der aus Schafvollmilch hergestellt wird. Er kann in zwei verschiedenen Arten erzeugt werden: frisch oder gereift.
Der erste weist eine dünne Rinde von unterschiedlichen Farbtönen, von Gelb zu Strohgelb, auf; die Masse hingegen ist weiß und leicht ins Strohgelb gehend. Er fühlt sich weich an, hinterlässt einen angenehmen Duft; kurz gesagt, er ist mild.
Der gereifte Pecorino Toscano besitzt eine dickere Rinde von unterschiedlichen Farbtönen, von Hellgelb bis zu kräftigem Gelb. Die äußerliche Farbe kann auch davon abhängig sein, ob er mit Öl, Tomaten oder Asche behandelt wurde (in diesen Fällen kann er auch rötlich oder schwarz erscheinen). Die Käsemasse ist Strohgelb und von intensivem Duft, jedoch niemals scharf.
Im Gegensatz zu anderen Schafkäsesorten zeichnet sich der Pecorino Toscano DOP durch einen harmonischeren Geschmack aus. Im Vergleich zu Kuh- oder gemischtem Käse ist sein Geschmack intensiver.
Die Eigenschaften des Pecorino Toscano DOP sind sowohl auf die Umweltbedingungen, in denen die Schafe gezüchtet werden, als auch auf die Verarbeitungs- und Zubereitungsmethoden zurückzuführen. Die Hauptzutat ist natürlich die Milch bzw. ausschließlich Schafmilch, die von den Schafen stammt, welche in dem in der Herstellungsregel angeführten Gebiet gezüchtet werden. Bei den Schafen handelt es sich um lokale Rassen, hauptsächlich Appenninica oder Massese, oder ursprüngliche Rassen aus anderen Regionen wie Comisana oder Sarda.
Der Pecorino Toscano DOP kann mit zwei gegensätzlichen Bezeichnungen beschrieben werden: mild und zugleich temperamentvoll.
Geschichte und Gebiet
Der Pecorino Toscano DOP hat seine Wurzeln in der Geschichte seines Herkunftsgebietes und der tiefgehenden Verbindung zwischen Umwelt, Schafen und Hirten.
Die Schafzucht stellt in der Toskana eine der ältesten Zucht- und Besiedelungsformen in einem Gebiet seitens des Menschen dar und zeichnet sich durch ihre jahrhundertealten Wurzeln aus. Der Pecorino Toscano DOP ist ein Synonym für die ländliche Geschichte und die einer Gemeinschaft, die in der Einsamkeit der Grenz- und anspruchsvollen Gebiete (vom Apennin bis zu den Kalkrinnen des Val d’Orcia, auch als „Crete“ bekannt, bis hin zu den unberührten Weiten der Maremma und zum Meer) über Jahrhunderte hinweg ihre großen Schafherden weiden ließ. Das Ergebnis ist eine Käsetradition, die von Generation zu Generation überliefert wurde und die Möglichkeit gibt, einen Käse herzustellen, der zu den hochwertigsten italienischen Spezialitäten zählt.
Die Weiden der Toskana sind in der Tat ausgesprochen reich an Kräutern, die der Milch eine besondere Qualität verleihen, und jedes Gebiet weist eine einzigartige Kombination dieser Kräuter auf, die den Geschmack der Milch und somit des daraus entstehenden Käses beeinflusst.
Die außergewöhnliche Natur des Pecorino Toscano DOP entsteht demnach aus der engen Verbindung zwischen geografischem Gebiet, Eigenschaften der Milch und Produktionsmethoden, die heute handwerkliche Techniken und Innovation vereinen.
Von der Schafzucht über die Verarbeitung der Milch bis hin zu den Reifephasen muss jeder Moment des Produktionsprozesses die in der Herstellungsregel festgelegten Regeln einhalten. Das Produktionsgebiet umfasst die gesamte Region Toskana und die Gemeinden Allerona, Castiglione del Lago in Umbria und Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena und Capodimonte in Latium.
Konsortium
Das „Consorzio tutela Pecorino Toscano DOP“ wurde am 27. Februar 1985 durch Vereinigung der Fertigkeiten und Kompetenzen der Schafmilch- und Käsehersteller des Ursprungsgebietes gegründet. Diese „Familie des Pecorino Toscano DOP“ umfasst heute 690 Züchter, 20 Molkereien, 2 Reifemeister und 1 Verpackungsunternehmen.
Seit über 35 Jahren garantiert das Schutzkonsortium, dass nur der Käse, der zu 100 % die Herstellungsregel erfüllt, durch Beachtung der Käsetradition und Bestätigung seiner Identität auf nationaler und internationaler Ebene als Pecorino Toscano DOP hergestellt und verkauft wird.
Das Schutzkonsortium ist für den Schutz der Produktion und Vermarktung des Pecorino Toscano und der Verwendung der Ursprungsbezeichnung DOP verantwortlich. Daher fördert es jedes Projekt oder jede Initiative, die sich für den Schutz der Einzigartigkeit und der besonderen Eigenschaften dieses Käses vor Missbräuchen, unlauterem Wettbewerb, Betrug und Lebensmittelfälschungen, unsachgemäßer Verwendung der Bezeichnung und anderen rechtswidrigen Verhalten einsetzen. Es unterhält eine Zusammenarbeit mit dem Landwirtschaftsministerium für die Sicherheit, den Schutz und die Wahrung der DOP.