PECORINO
TOSCANO DOP
Caratteristiche e produzione
Il Pecorino Toscano DOP è un formaggio a pasta molle o semidura prodotto da latte di pecora intero. Può essere prodotto in due tipologie: fresco o stagionato.
Il primo ha una crosta fine, con tonalità variabili dal giallo al giallo paglierino, mentre il la pasta è bianca, leggermente paglierina. È morbido al tatto, è fragrante al gusto, è, in una parola, dolce.
Il Pecorino Toscano stagionato ha una crosta più spessa con tonalità variabili, dal giallo chiaro al giallo intenso, sebbene il colore esterno possa dipendere anche dal fatto che sia stato trattato o no con olio, pomodori o cenere (casi in cui può apparire anche rossastro o nero). La pasta del formaggio è gialla paglierino ed è fragrante e intenso al gusto, ma mai piccante.
A differenza di altri formaggi di pecora, il Pecorino Toscano DOP ha un sapore più armonico. Invece, rispetto al formaggio di mucca o misto, ha un sapore più intenso.
Le caratteristiche del Pecorino Toscano DOP derivano sia dalle condizioni ambientali in cui vengono allevate le pecore, sia dai metodi di lavorazione e preparazione. L’ingrediente chiave è, ovviamente, il latte, che dev’essere esclusivamente latte di pecora proveniente da ovini allevati solo nella zona indicata nel disciplinare di produzione. Le pecore appartengono a razze locali, principalmente Appenninica o Massese, o a razze originarie di altre regioni quali, Comisana o Sarda.
Si può descrivere il Pecorino Toscano DOP utilizzando due definizioni quasi opposte: delicato, ma con temperamento.
Storia e territorio
Il Pecorino Toscano DOP affonda le sue radici nella storia della sua area di origine e nella profonda relazione tra ambiente, pecore e pastori.
In Toscana, l’allevamento di pecore è una delle forme più antiche di allevamento e di colonizzazione di un territorio da parte di esseri umani e ha radici secolari. Il Pecorino Toscano DOP è sinonimo di storia rurale e di una comunità che, nella solitudine di aree marginali e impegnative (dagli Appennini ai calanchi della Val d’Orcia conosciuti come “crete”, fino alle selvagge distese della Maremma e al mare) ha fatto pascolare per secoli le sue grandi greggi di pecore. Il risultato è una tradizione casearia tramandata attraverso le generazioni, grazie a cui è possibile produrre un formaggio considerato tra le migliori specialità italiane. I pascoli toscani sono, infatti, ricchi di erbe che conferiscono al latte particolari qualità e ogni area presenta una combinazione unica di queste erbe che influenzano il sapore del latte e, quindi, del formaggio che ne risulta.
La natura unica del Pecorino Toscano DOP deriva, dunque, dalla stretta connessione tra ambiente geografico, caratteristiche del latte e metodi di produzione che, oggi, coniugano tecniche artigianali e innovazione.
Dall’allevamento ovino fino alla trasformazione del latte e poi alle varie fasi della stagionatura, ogni momento del processo di produzione deve rispettare le regole fissate nel disciplinare di produzione. La zona di produzione, comprende l’intera regione Toscana ed i territori comunali di Allerona, Castiglione del Lago in Umbria, ed Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte nel Lazio.
Il Consorzio
Il Consorzio tutela Pecorino Toscano DOP è nato il 27 febbraio 1985, riunendo il tessuto di abilità e competenze dei produttori di latte ovino e di formaggio della zona di origine. Questa “famiglia del Pecorino Toscano DOP” comprende oggi 690 allevatori, 20 caseifici, 2 stagionatori ed 1 confezionatore.
Da oltre 35 anni, il Consorzio di tutela garantisce che solo il formaggio che soddisfa al 100% il disciplinare di produzione venga prodotto e venduto come Pecorino Toscano DOP, tramandando la tradizione casearia e rafforzando la sua identità a livello sia nazionale, sia internazionale.
Il Consorzio di tutela è responsabile della protezione e della produzione e della commercializzazione del Pecorino Toscano e dell’uso della denominazione DOP, pertanto, promuove qualsiasi progetto o iniziativa in grado di salvaguardare l’unicità e le caratteristiche peculiari di questo formaggio da abusi, concorrenza sleale, frodi e imitazioni alimentari, uso improprio della denominazione e altri comportamenti illeciti; collabora con il Ministero dell’Agricoltura nella tutela, protezione e salvaguardia della DOP.